Colorantul alimentar pudră este forma cea mai concentrată de culoare din cofetărie: colorează fără să adauge lichid, motiv pentru care este alegerea preferată pentru macarons, bezele, glazură regală, fondant și flori din pastă de zahăr. În această categorie găsești aproape 80 de coloranți pudră, în nuanțe mate, perlate și metalizate, în ambalaje de la 2 g până la 50 g, majoritatea sub marca proprie Lumea.
Ce tipuri de colorant pudră găsești în această categorie
Gama se împarte în trei direcții, în funcție de cât de mult colorezi și unde aplici culoarea:
- Colorant pudră clasic, 20 până la 40 g - culorile de bază (roșu, albastru, galben, verde, maro, negru, portocaliu, vișiniu), în ambalaje mari, potrivite pentru colorarea cantităților mari de aluat, cremă sau fondant.
- Colorant pudră concentrat, 2 până la 3 g - peste 30 de nuanțe precise, precum roșu aprins, roșu cireșiu, terracotta, ruginiu, piersică, mandarină, albastru royal, baby blue, lavandă, verde mușchi, verde iederă, verde olive sau maro scorțișoară. Se folosește în cantități foarte mici, pentru culori exacte.
- Colorant pudră de suprafață, 3 până la 4 g - pudre perlate și metalizate, precum auriu, auriu roșu, argintiu perlat, alb argintiu, bronz radiant, baby pink perlat sau roșu vin perlat. Se aplică doar pe suprafața decorului, uscat cu pensula sau diluat pentru pictură.
Pe fiecare produs este precizat modul de utilizare: în compoziție sau pe suprafață, ori numai pe suprafață. Merită verificat înainte de comandă, pentru că pudrele de suprafață nu sunt făcute pentru a fi amestecate în cremă sau aluat.
Pudră, gel sau lichid: când alegi colorantul pudră
Colorantul pudră este alegerea potrivită când orice picătură de lichid în plus strică textura: la macarons și bezele, unde umezeala scade stabilitatea spumei, la glazura regală, care își pierde consistența, și la fondantul sau pasta de flori care devin lipicioase. Este și singura variantă pentru efectele de suprafață, precum luciul perlat pe petale sau conturul auriu pe figurine.
Pentru creme, frișcă și aluaturi obișnuite, coloranții alimentari gel sunt mai practici la dozare, iar pentru suprafețe mari se folosesc coloranții alimentari spray sau coloranții pentru aerograf. Ciocolata și cremele pe bază de unt se colorează cel mai sigur cu colorantul alimentar pentru ciocolată sau cu colorantul pe bază de ulei. Pentru scris și detalii fine pe fondant uscat, vezi cariocile alimentare. Toate tipurile sunt grupate în categoria Coloranți alimentari.
Cum folosești corect colorantul pudră
- În fondant și pastă de flori - ia pudra cu vârful unei scobitori, pune-o într-o mică adâncitură în pastă și frământă până dispar complet dungile. Culoarea se intensifică în timp, așa că oprește-te cu o nuanță mai deschisă decât cea dorită.
- În macarons și bezele - adaugă pudra în compoziție la sfârșitul baterii sau în faza de macaronage, ca să nu destabilizezi spuma.
- Pe suprafață, uscat - încarcă puțină pudră pe o pensulă moale, scutur-o pe un șervețel și aplic-o de la marginea petalei spre centru. Pentru pensule potrivite, vezi ustensilele diferite.
- Pentru pictură - diluează pudra cu câteva picături de alcool alimentar până obții o vopsea fluidă. Alcoolul se evaporă în câteva minute și nu înmoaie fondantul, cum ar face apa.
Pentru flori realiste, combină două nuanțe din aceeași familie: verde mușchi cu verde iederă pentru frunze, piersică cu roz pentru petale sau terracotta cu ruginiu pentru decorurile de toamnă. Bazele de lucru le găsești la fondant (pastă de zahăr) și marțipan, iar sârma, stamine și banda floristică la accesorii flori. Dacă preferi decorul gata făcut, vezi florile din zahăr.
Pudră perlată, metalizată sau necomestibilă
Pudrele de suprafață din această categorie sunt comestibile. Pentru efecte metalice intense există și o categorie dedicată, coloranți alimentari metalizați. Unele pudre cu aspect de aur sau argint pur sunt comercializate în Uniunea Europeană ca decor necomestibil și sunt grupate separat, la coloranți necomestibili în UE. Verifică eticheta înainte să le folosești pe un desert care se servește întreg.
Colorantul pudră se păstrează în recipientul închis ermetic, la loc uscat, răcoros și ferit de lumină, departe de abur. Umezeala îl face să formeze cocoloașe, iar o pensulă umedă introdusă în borcan îl poate strica. Pentru cofetăriile și laboratoarele care comandă recurent, condițiile speciale sunt descrise pe pagina VIP Firme, iar tehnici de colorare găsești pe Jurnal Blog Lumea Basmelor.
Întrebări frecvente
Cum obțin un roșu sau un negru intens fără gust amar?
Roșul și negrul cer cantitatea cea mai mare de colorant, iar peste un anumit prag pot da un gust ușor amar sau metalic. Secretul este timpul: colorează cu o nuanță mai deschisă decât cea dorită, acoperă compoziția și las-o să stea câteva ore sau peste noapte, pentru că pigmentul se dezvoltă și culoarea se închide vizibil. Pentru negru, pornește de la o bază deja închisă, cum ar fi fondantul sau crema de ciocolată, nu de la alb. Pentru roșu, nuanțele concentrate de tip roșu aprins sau roșu cireșiu ajung la intensitate cu mai puțin produs.
Ce diferență este între colorantul pudră pentru compoziție și cel numai pentru suprafață?
Colorantul pentru compoziție se dizolvă și colorează uniform tot materialul în care îl amesteci. Colorantul numai pentru suprafață, numit și petal dust sau luster dust, conține pigmenți perlați sau metalizați care nu se dizolvă: rămân la suprafață și reflectă lumina. Dacă îl amesteci în cremă sau fondant, se pierde luciul și obții o nuanță tulbure. Se aplică uscat cu pensula pentru umbre fine sau diluat cu alcool alimentar pentru pictură și contururi aurii.
Pot colora ciocolata cu colorant pudră?
Depinde de tipul pudrei. Majoritatea coloranților pudră obișnuiți sunt solubili în apă, iar ciocolata este o masă de grăsime fără apă, așa că pudra nu se dizolvă și lasă puncte de culoare, iar în cantitate mare poate îngroșa ciocolata. Pentru ciocolată albă și cuvertură alege un colorant marcat ca liposolubil sau colorantul dedicat pentru ciocolată. Pudrele de suprafață perlate funcționează în schimb foarte bine pe ciocolată deja întărită, aplicate cu pensula, sau pensulate în interiorul formelor înainte de turnare.
Cu ce diluez colorantul pudră pentru pictură, dacă nu vreau să folosesc alcool?
Alcoolul alimentar este cea mai bună variantă pe fondant, pentru că se evaporă repede și nu topește zahărul, iar după uscare practic nu rămâne în decor. Dacă preferi să eviți alcoolul, poți folosi câteva picături de apă, dar numai pe suprafețe complet uscate și în strat foarte subțire, altfel fondantul devine lipicios. Pentru o vopsea cu luciu, pudra se poate amesteca și cu puțin unt de cacao topit, aplicat cât este cald, metodă potrivită pe ciocolată și pe fondant uscat.
De ce se decolorează florile din zahăr roz sau mov după câteva zile?
O parte dintre pigmenții roz, mov și albastru sunt sensibili la lumină, mai ales la lumina directă a soarelui și la neonul din vitrine, iar după câteva zile de expunere nuanța se estompează sau virează spre gri. Florile și decorurile pregătite din timp se păstrează în cutii închise, la întuneric, și se scot doar la montarea pe tort. Dacă decorul stă expus mai mult timp, de exemplu la o nuntă sau într-o vitrină, o nuanță ușor mai intensă la colorare compensează pierderea de culoare.