Fondantul, pasta de modelaj, pasta de flori și marțipanul arată similar, dar se comportă complet diferit. Fondantul este elastic și se întinde în foaie pentru acoperirea tortului. Pasta de modelaj se întărește mai repede și ține forma, deci este pentru figurine. Pasta de flori se întinde până devine translucidă și este singura potrivită pentru petale fine. Marțipanul are migdale în compoziție, gust propriu și se sculptează bine. Alegerea corectă face diferența între un tort neted și unul crăpat.
Ce alegi, în funcție de ce ai de făcut
- Acoperirea tortului - fondant clasic, alb sau colorat. Se întinde în foaie de 3-4 mm și se mulează pe tortul deja uniformizat cu cremă.
- Figurine și personaje - pastă de modelaj. Se usucă mai repede și susține formele verticale, spre deosebire de fondantul care se lasă.
- Flori și petale - pastă de flori, cunoscută și ca gumpaste. Se poate întinde extrem de subțire, se usucă tare și păstrează nervurile. Pentru sârme, stamine și bandă floristică, vezi accesoriile pentru flori.
- Decor cu gust de migdale - marțipan sau pastă de zahăr cu aromă de marțipan, folosite tradițional la torturile de sezon și la figurinele modelate manual.
Dacă nu vrei să modelezi tu, aceleași rezultate se găsesc gata făcute în categoriile decoruri tort, figurine și flori din zahăr.
De câtă pastă ai nevoie
Pentru acoperirea completă a unui tort rotund de 20 cm, cu tot cu laterale și cu marginea de siguranță la întins, se pleacă de la aproximativ 750 g - 1 kg de fondant. Un tort de 26 cm cere în jur de 1,2-1,5 kg, iar la torturile etajate se calculează fiecare etaj separat. Merită întotdeauna o rezervă, pentru că foaia se întinde mai mare decât tortul și marginile se taie.
Ambalajele acoperă toate scenariile: 250 g și 500 g pentru decoruri și proiecte mici, 1 kg pentru un tort obișnuit, iar 6 kg și 10 kg pentru cofetării și laboratoare. Există și seturi multicolore, utile când ai nevoie de multe nuanțe în cantități mici și nu vrei să colorezi manual fiecare bucată.
Cum se lucrează și cum se păstrează
Pasta se frământă până se încălzește și devine elastică, apoi se întinde pe o suprafață presărată cu zahăr pudră sau amidon, niciodată cu făină. Dacă se lipește, mai mult zahăr pudră. Dacă crapă, a fost frământată prea puțin sau s-a uscat, iar puțină grăsime vegetală o readuce la starea de lucru. Pentru colorare se folosesc coloranți gel, adăugați treptat, pentru că lichidul în exces face pasta lipicioasă.
Fondantul nu se ține la frigider. Condensul de la scoatere umezește suprafața și lasă pete, iar tortul acoperit capătă un aspect lucios și lipicios. Se păstrează învelit strâns în folie alimentară, într-o pungă închisă, la temperatura camerei și ferit de aer. O pastă lăsată descoperită se usucă în câteva minute și formează o crustă care nu se mai poate încorpora.
Uneltele pentru lucru sunt în categoriile ustensile și accesorii, decupatoare, mulaje și ustensile din silicon. Mai multe despre lucrul cu fondantul alb găsești în articolul Cum să obțineți deserturi perfecte cu Fondantul Alb.
Întrebări frecvente
Care este diferența dintre fondant și pasta de modelaj?
Fondantul este elastic și rămâne suplu mai mult timp, ceea ce îl face potrivit pentru întins în foaie și pentru acoperirea tortului. Pasta de modelaj se întărește mai repede și își menține forma, deci este alegerea pentru figurine, personaje și elemente care trebuie să stea în picioare. Folosirea fondantului la figurine duce de obicei la decoruri care se lasă și își pierd conturul.
Câtă pastă de zahăr îmi trebuie pentru un tort?
Pentru un tort rotund de 20 cm se pleacă de la aproximativ 750 g - 1 kg, iar pentru unul de 26 cm de la 1,2-1,5 kg. Calculul include lateralele și marginea care se taie după mulare. La torturile etajate se socotește fiecare etaj separat și se adaugă o rezervă, pentru că o foaie întinsă prea subțire se rupe la ridicare.
De ce crapă fondantul pe tort?
Cele mai frecvente cauze sunt frământarea insuficientă, foaia întinsă prea subțire și pasta uscată de la contactul cu aerul. Frământă până devine caldă și elastică, întinde la 3-4 mm și lucrează repede, ținând restul pastei în folie. Dacă pasta este deja uscată, puțină grăsime vegetală frământată în ea îi reface elasticitatea.
Pot ține la frigider un tort acoperit cu fondant?
Se poate, dar cu precauții. Problema apare la scoatere, când condensul umezește suprafața și fondantul devine lipicios și pătat. Dacă tortul trebuie refrigerat, ține-l într-o cutie închisă și lasă-l să ajungă treptat la temperatura camerei fără să deschizi cutia, ca umezeala să se formeze pe cutie, nu pe tort.
Cât se păstrează pasta de zahăr după deschidere?
Până la termenul de pe ambalaj, dacă este învelită strâns în folie și ținută într-o pungă închisă, la temperatura camerei. Nu se ține la frigider și nu se lasă la aer nici măcar câteva minute. O pastă care a făcut crustă se poate uneori recupera prin îndepărtarea stratului uscat și frământare cu puțină grăsime vegetală.