Alegerea colorantului alimentar nu ține de nuanță, ci de ceea ce colorezi. Un colorant pe bază de apă tăiat peste ciocolată o face să se brânzească, iar unul lichid adăugat în cantitate mare într-un fondant îl face lipicios și imposibil de întins. În această categorie găsești toate formele folosite în cofetărie, de la gel și pudră până la spray, marker și cerneală pentru imprimantă, sub marca proprie Lumea și de la producători ca Wilton, PME și Modecor.

Tipurile de coloranți și când se folosește fiecare

• Coloranți alimentari gel - cei mai folosiți în cofetărie. Concentrați, se dozează cu scobitoarea și colorează fondant, creme, blaturi și glazuri fără să modifice consistența. Disponibili la tub de 30 g și la recipiente de 200 g pentru laborator.
• Coloranți alimentari pudră - nu adaugă deloc lichid, deci sunt alegerea pentru macarons, bezele și pentru colorarea în masă a compozițiilor sensibile. Se folosesc și uscați, cu pensula, pentru nuanțare de suprafață.
• Coloranți alimentari lichid - pentru aluaturi, siropuri și glazuri unde puțin lichid în plus nu contează. Dau nuanțe mai blânde, pastelate.
• Coloranți alimentari spray - colorare rapidă de suprafață, efecte de degrade și finisaje uniforme, fără să atingi tortul.
• Coloranți pentru aerograf - formulă fluidă, calibrată pentru pistolul de aerograf, pentru umbre, șabloane și tranziții fine.
• Colorant alimentar pe bază de ulei și colorant pentru ciocolată - liposolubili, singurii care se amestecă în ciocolată, în cuvertură și în glazurile grase fără să le taie.
• Coloranți alimentari metalizați - auriu, argintiu, bronz și efecte perlate, pentru accente și finisaje.
• Carioci alimentare - scriere și contur direct pe fondant uscat, pe vafă sau pe biscuiți glazurați, fără pensulă și fără cornet.
• Coloranți alimentari pentru imprimantă - cerneală comestibilă pentru imprimarea de vafe și foi din zahăr.
• Coloranți necomestibili în UE - produse destinate exclusiv decorului care se îndepărtează înainte de consum. Sunt grupate separat tocmai ca să nu fie confundate cu restul gamei.

De ce se taie ciocolata când o colorezi

Este cea mai frecventă greșeală. Ciocolata și cuvertura sunt sisteme grase, fără apă. Orice colorant pe bază de apă, inclusiv gelul obișnuit, introduce umiditate, iar zahărul și particulele de cacao se aglomerează instantaneu: masa devine granuloasă și nu mai poate fi recuperată. Pentru ciocolată și cuvertură se folosesc doar coloranți liposolubili, pe bază de ulei, sau pudre special formulate pentru ciocolată.

Cum obții roșu intens și negru fără gust amar

Nuanțele saturate se obțin din concentrație, nu din cantitate. Adaugă puțin colorant, frământă sau amestecă bine, apoi lasă compoziția să stea. Culoarea continuă să se dezvolte, uneori câteva ore, iar un fondant care pare roz seara devine roșu până dimineața. Dacă torni de la început o cantitate mare, rezultatul va fi un gust amar și, în cazul pastei de zahăr, o textură lipicioasă.

Pentru negru și roșu există variante intense dedicate, formulate exact pentru asta, care ajung la nuanță cu o cantitate mult mai mică decât un colorant obișnuit. Pe fondant și pastă de zahăr merită și varianta comodă: cumperi pasta deja colorată în negru sau roșu și scutești timp și colorant.

O comparație detaliată între cele două forme cele mai folosite găsești în articolul Care sunt cei mai buni coloranți alimentari: pudră sau gel? de pe blog.